最近，爾濱的凍梨，紅透了大江南北。但很多東北人表示：這樣切開吃的凍梨是沒有靈魂的！

削皮切片，削的是東北哥們的心啊！凍梨，應(yīng)該咬開一個(gè)小口后，直接吸里面的汁水，無(wú)情地把內(nèi)部的果汁吸走，剩下一個(gè)黑不溜秋的外皮，俗稱“真空吸食法”。

不過(guò)，凍梨這黑不溜秋的顏色，真的很容易讓人誤解成變質(zhì)了。那么，這黑不溜秋的顏色，究竟從何而來(lái)呢？

凍梨為什么這么黑？

梨子中的水分，大多儲(chǔ)存在細(xì)胞的液泡中。當(dāng)梨子被冷凍時(shí)，液泡中的水分凍結(jié)成冰，體積變大，于是就會(huì)把細(xì)胞壁撐破，釋放出原本被鎖在細(xì)胞中的多酚氧化酶。

梨子皮中含有豐富的植物多酚，這是多酚類物質(zhì)的一種，它會(huì)在多酚氧化酶的催化作用下，與空氣中的氧氣發(fā)生較為緩慢的氧化反應(yīng)。多酚類物質(zhì)首先轉(zhuǎn)變?yōu)轷愇镔|(zhì)，再進(jìn)行一系列的脫水縮合反應(yīng)，最后形成褐色色素。

對(duì)于梨子而言，果皮中多酚氧化酶的活性以及酚類物質(zhì)的含量，都比果肉中要高許多，并且表皮是直接與氧氣接觸的，所以，主要是果皮在冰凍過(guò)程中發(fā)生褐變反應(yīng)，里面的果肉仍然可以保持淡黃的淺色。

這其中，導(dǎo)致顏色變化的醌類物質(zhì)，又是個(gè)什么玩意兒呢？醌，是把芳香族母核的兩個(gè)氫原子各由一個(gè)氧原子代替，形成含有兩個(gè)雙鍵和兩個(gè)羰基的六元環(huán)狀結(jié)構(gòu)的有機(jī)化合物。

最簡(jiǎn)單的醌是苯醌，化學(xué)式是 C6H4O2，讓我們用一個(gè)特別簡(jiǎn)單的題，來(lái)夢(mèng)回曾經(jīng)的高中化學(xué)： 你能寫出幾種不同結(jié)構(gòu)的苯醌？

由于醌類物質(zhì)會(huì)含有很多共軛鍵，相鄰的共軛鍵之間存在著電子共享的現(xiàn)象，使得整個(gè)體系的能量更低，分子穩(wěn)定性更強(qiáng)，分子的能帶結(jié)構(gòu)受到調(diào)制后，能夠吸收和反射可見光波段的光，因此，醌類物質(zhì)一般都是有顏色的。

對(duì)位醌多半為黃色，鄰位多半為紅色或橙色。醌和酚特別容易相互轉(zhuǎn)化，構(gòu)成一個(gè)氧化還原體系。

例如，無(wú)色的對(duì)苯二酚就很容易被氧化成黃色的對(duì)苯醌。因此，這黑不溜秋的凍梨，其實(shí)主要就是酚類物質(zhì)變成醌類物質(zhì)的過(guò)程。

凍梨怎么這么甜？

現(xiàn)在，我們知道了凍梨為什么這么黑！緊接著，又一個(gè)問(wèn)題，為什么凍梨會(huì)變得格外甜呢？

一般而言，水果中含有的糖類有果糖、葡萄糖、蔗糖等多種，其中，果糖的甜度最高。

而果糖很特殊，有兩種化學(xué)構(gòu)型，呋喃型果糖和吡喃型果糖，后者的甜度大約是前者的 3 倍。

當(dāng)溫度在 40℃ 以下時(shí)，隨著溫度的降低，呋喃型果糖會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化為甜度更高的吡喃型果糖。

我們可以看一下常見的三種梨，其中的糖類成分含量：

可以看到，在梨子中，果糖的含量還是比較高的。因此，凍梨變得更甜的主要原因，就是含有的果糖在低溫下轉(zhuǎn)變成了甜度更高的吡喃型果糖。

其實(shí)不僅是梨子，夏天的時(shí)候大家都喜歡吃冰鎮(zhèn)西瓜，這也是因?yàn)槲鞴系墓呛扛撸诒鶅鲆院髸?huì)更甜。

而桃子和李子這些水果中的糖分主要是蔗糖，其甜度不會(huì)隨著溫度升降有明顯改變，因此冷凍后的甜味變化并不大。

自制凍梨小妙招

看到這里，你一定很心動(dòng)，想自己凍一個(gè)梨子檢驗(yàn)一下！那梨子的品種那么多，隨便用什么品種，凍出來(lái)的凍梨都會(huì)好吃嗎？

還好，早就有人研究過(guò)啦！該研究團(tuán)隊(duì)采摘了秋白梨、蘋果梨、鴨梨、庫(kù)爾勒香梨、黃冠梨等來(lái)自各地區(qū)的 59 種梨，對(duì)它們凍藏后的果皮和果肉進(jìn)行了詳細(xì)分析，包括果肉口感細(xì)膩度、酸甜程度、汁液含量、果皮是否容易剝離等。

根據(jù)綜合數(shù)據(jù)分析，秋子梨更適宜做凍梨，凍后口感會(huì)比較細(xì)膩，甜度更高，并且汁液豐富，可以實(shí)現(xiàn)真空吸食！在選好梨的品種后，自然就要考慮該怎么凍了。據(jù)說(shuō)，在足夠冷的東北地區(qū)，只要把梨埋到雪里凍上 4~5 天，拿出來(lái)的時(shí)候，就是黑不溜秋的凍梨。

當(dāng)然，建議埋深一點(diǎn)，不然，可能等你去看的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)你埋在雪里的梨，不知道被哪個(gè)嘴饞的小動(dòng)物扒拉出來(lái)，咬了一口…...如果是在南方，那該怎么辦呢？

有一些網(wǎng)友推薦反復(fù)凍的方法：把梨子在冰箱里冷凍了以后拿出來(lái)解凍，然后再拿到冰箱里冷凍，這樣反復(fù)操作 4~5 天。

理由是，這樣操作可以模擬東北的溫差，利用水和冰的體積交替變換，讓更多汁水從細(xì)胞中流出，凍出真正的凍梨。劃重點(diǎn)，如果你在冬天比較溫暖的南方，不建議這樣嘗試！我們來(lái)看看爾濱最近幾天的溫差：

就算是最高溫度，那也是在零下好多度的…...我們?cè)賮?lái)看看廣州最近幾天的溫度：

如果廣州的朋友把梨子反復(fù)從冰箱里面拿出來(lái)解凍，這十幾度的高溫，一旦解凍時(shí)間沒控制好，很容易讓梨子在解凍的時(shí)候變質(zhì)。最后，你的梨確實(shí)黑了，但有可能，它就是壞掉了…...

液氮凍梨靠譜嗎

既然冰箱溫度不夠低，那用液氮，溫度總該夠了吧？液氮凍梨，是不是能迅速凍出黑不溜秋又甜又多汁的效果？搬上液氮，立馬見分曉！

盆中放梨，猛灌液氮當(dāng)我們把梨子浸泡到液氮中后，大約半分鐘左右，一聲悅耳的咔嚓聲傳來(lái)，梨…繃不住了…..

隨著浸泡時(shí)間的增加，梨子的裂縫變得越來(lái)越多，最后直接分成了很多小塊，里面的果肉變得越來(lái)越像椰子的顏色。

兩分鐘后，液氮揮發(fā)完，我們?nèi)〕觥皟隼妗保l(fā)現(xiàn)它變得堅(jiān)硬無(wú)比，用它敲擊桌面，發(fā)出咚咚咚的巨響，和磚頭有得一拼。

而梨子的表皮，基本還是黃色，并沒有多少變化。其實(shí)，這也證明了凍梨變黑的過(guò)程是一個(gè)很緩慢的酶促褐變反應(yīng)，僅僅滿足低溫的條件是不夠的，還需要足夠長(zhǎng)的時(shí)間，讓酚類物質(zhì)盡可能多地轉(zhuǎn)變成醌類物質(zhì)才可以。

由于液氮的溫度實(shí)在是太低了，所以直接破壞了梨子的完整結(jié)構(gòu)，在幾分鐘內(nèi)就變得四分五裂。當(dāng)我們把這半個(gè)“凍梨”放在溫水中融化時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)梨漂浮在了水面上，僅僅在與水面接觸的周圍形成了一層冰。

當(dāng)逐漸回溫后，梨子變得軟爛，并且因?yàn)楣庵苯颖┞对诹丝諝庵校员谎趸闪撕稚Ｋ膫€(gè)字：不可食用。

由于梨子沒有比較耐凍的外皮保護(hù)，所以最后的凍梨翻車了，那么，如果換個(gè)外皮厚實(shí)的呢？有請(qǐng)砂糖橘登場(chǎng)！

同樣的，當(dāng)我們把砂糖橘用液氮浸泡后，發(fā)現(xiàn)砂糖橘也變硬變脆，但由于外皮比較厚實(shí)有韌性，所以并沒有裂開，仍然保持完整。

從液氮中拿出的砂糖橘而在逐漸回溫后，砂糖橘的表皮又再次變軟，剝開外皮后，里面的果肉看著和原本的沒有多少區(qū)別，咬下去卻有點(diǎn)凍梨的相似口感，沙沙糯糯的，甜度也會(huì)更高一些。

也就是說(shuō)，利用液氮迅速凍結(jié)砂糖橘，在果皮比較緊實(shí)地保護(hù)著果肉的情況下，主要還是經(jīng)歷了可逆相變的物理變化，當(dāng)逐漸回溫后，大部分果肉還能變回原態(tài)，但有小部分的組織結(jié)構(gòu)已經(jīng)在極低溫下被破壞，這就貢獻(xiàn)出了最后類似于冰沙的口感。

總而言之，凍砂糖橘，大獲成功！

最后，南方的朋友，肯定會(huì)問(wèn)：所以，南方人到底怎么在家凍梨？答案：把梨放在冰箱的冷凍層，然后…...忘掉它！

參考文獻(xiàn)

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