“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來。”這個典故想必很多人都聽過。唐朝時，楊貴妃喜歡吃荔枝，那個時候只能派人快馬加鞭從南方給送過來。

隨著物流的發展，現在我們幾乎可以隨時隨地吃到全世界各地的果蔬了，在北方也可以吃到荔枝、芒果等各種熱帶果蔬。

不過，隨著我們能買到的果蔬越來越豐富，如何保存它們成了許多人關心的問題。經常有說法稱，熱帶水果生活在熱帶，所以比較怕冷，不能放冰箱保存，容易發生冷害，最好放室外。

那么這些說法是不是真的呢？

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1. 對于家庭儲存，果蔬還是放冰箱最好；

2. 放冰箱的果蔬不要超過一周；

3. 吃的時候，先吃先放進冰箱的果蔬；

4. 將產乙烯的果蔬和對乙烯敏感的果蔬分開放置，可參考下圖；

5. 先吃易受冷害的果蔬，如黃瓜（2℃ 時，9 天左右）、成熟的香蕉（7.2℃ 時，6～12 天）；

6. 買回家的果蔬，如香蕉、芒果、牛油果、木瓜、獼猴桃、李子、杏、桃、西紅柿等，如果沒有熟，最好放在室外 1～2 天，成熟后盡快吃；如果吃不完，依然要盡快放冰箱冷藏保存。

冷害到底是怎么回事？

冷害（Chilling Injury）是指一些冷敏性植物在組織冰點以上的低溫環境下造成的損傷，主要表現為果實表皮的皺縮、凹陷、木質化、果肉褐變等。

冷害會引起果蔬內部結構破壞、營養成分流失、抗病性和耐貯性下降等，進而導致果蔬變質腐爛。

遭遇冷害的柑橘類水果。圖片來源：DOI:10.1201/b22001-17

果蔬的冷害非常復雜，跟品種、產地、儲存溫度、果蔬成熟度、貯存環境的溫濕度、氣體成分等等都有關系。在果蔬的商業儲存中，針對不同產地、時間、成熟度的水果都有相應的溫度、濕度等處理要求。

一般來說，原產于熱帶或者亞熱帶的果蔬對于低溫比較敏感，在非凍結溫度下的低溫環境中更易出現冷害癥狀，比如，大多數熱帶果蔬，如香蕉、芒果、荔枝、龍眼、黃瓜、青椒等，在低溫貯運過程中都可能發生冷害。這也是為什么經常會有人說熱帶水果就盡量不要放冰箱冷藏的原因。

有關數據統計，我國銷售果蔬中，低溫冷害所造成的損失占到了果蔬總儲運量的 30% 左右，造成了極大的浪費和損失。所以，果蔬采后的儲存和運輸一直是一個重點研究領域。

是不是不能放冰箱冷藏了？

網上經常有人說，熱帶水果最好不要放冰箱了，很容易出現冷害現象。是不是真的呢？其實，對于日常普通家庭來說，完全不用過于糾結，直接放冰箱依然是最好、最符合實際、最方便的選擇。

第一，果蔬的冷害通常出現在較長時間的低溫貯藏環境中，比如常見的果蔬，可能都要超過 7 天，甚至幾十天才會冷害。冷害主要是商業過程儲存中，要知道商業果蔬的貯存經常就是幾個月甚至一年以上呢。

日常家庭一般也就一個星期左右，久一點的半個月，通常不用太擔心冷害。

常見果蔬冷害時間

龍眼：在貯藏第 14 天出現冷害。

荔枝：1℃ 是 20 天出現冷害，但好果率有 90%；5℃ 貯藏 30 天冷害；還有研究對 5 個品種、不同低溫存放下的荔枝進行比較試驗，結果發現，在 1~5℃ 下，最短的也可放 25 天左右。

哈密瓜：不同品種的情況有差別。“卡拉庫賽” 0~2℃ 低溫下貯藏 40~50 天以后發生冷害。“86-1”哈密瓜果實 1℃ 貯藏 14 天移至常溫 3 天后，果皮出現淺褐色的小斑點；3℃ 貯藏的哈密瓜果實 42 天出現輕微冷害癥狀，并未發現水浸狀。

芒果：肯特芒果在 13℃ 環境下貯藏 10 天會出現冷害癥狀；紫花芒果在 2℃ 中貯藏 15 天、5℃ 中貯藏 34 天時出現冷害，在 8℃ 下貯藏 34 天也未見冷害發生。

紅薯：1℃ 貯藏下甘薯發生冷害的時間為 9 天左右，4℃ 貯藏下甘薯發生冷害的臨界點在 45 天左右。

青椒：在 2℃ 貯藏 1 周后出現冷害，個別果實即出現少數極小凹 陷斑。

油桃：在 3℃、5℃ 和 7℃ 下均可誘發冷害，其中 5℃ 的冷敏性最強，3℃ 次之，7℃ 最緩。1℃ 下貯藏的期限可在 40 天左右。

廣東甜橙：在 1~3℃ 下貯藏 4~5 個月，因低溫傷害而出現的褐斑比在中間溫度（7~9 ℃）貯藏中要輕得多。

黃瓜：在 0℃ 貯藏 3 天瓜面即出現大小不同的凹陷斑或水漬狀斑點的冷害癥狀，但在 2℃ 時，9 天左右才有微小的冷害癥狀。

香蕉：沒熟的香蕉，放幾個小時就可能冷害，比如有研究發現，采收的新鮮拉加丹香蕉，在 1.1℃ 下放 2 小時開始出現了冷害現象，在 7.2℃ 下放 4 小時出現冷害癥狀；但成熟后，貯藏 6~12 天時出現中度冷害癥狀。

第二，相比放在常溫環境，低溫貯藏依然有很大優勢，尤其是短期儲存。

相比室溫，尤其是炎炎夏日——低溫冷凍可明顯降低采后果蔬的呼吸強度，減少營養物質損耗，抑制病原微生物活動。與其不放冰箱而放在室外，還要跟昆蟲、細菌做斗爭，冰箱冷藏顯然還是更好一些，可以延長果蔬的保存時間。

實際上，美國農業部給消費者的建議是，只有極少數果蔬可以放在室溫環境中，大多數果蔬還是應該放冰箱冷藏保存。理想做法是，放在冰箱儲存的時候要注意位置，讓產乙烯的果蔬跟對乙烯敏感的果蔬保持一定的距離。

如何科學使用冰箱冷藏？

關于冰箱儲存果蔬，這里有 5 個建議。

1、果蔬冷藏，最好都不超過一星期

如果條件允許，新鮮果蔬當然是最好的，味道好，營養也高。但是現在大家平時都要上班工作，每天去買新鮮的可能也不太實際。不過，我建議大家，如果沒有特別情況，冰箱里的果蔬盡量不要放超過一個星期。每周去一趟超市、菜市場，更新冰箱里的蔬菜和水果。一般來說，一個星期以內，絕大多數果蔬都不會出現冷害。

2、吃的時候注意順序，先放進冰箱的先吃

每次買的果蔬不妨記一下時間，先放進去的優先吃完，這樣保證冰箱里的食物能順利更新，也不會一些果蔬放得時間太久了。

3、果蔬分類放置

建議將產乙烯的果蔬和對乙烯敏感的果蔬分開放。此外，可以看到黃瓜、橙子，番茄等常見容易冷害的果蔬，它們也都建議放冰箱。

圖片編譯自美國農業部

4、先吃易受冷害的果蔬

對于容易發生冷害的果蔬，比如黃瓜，相比其他果蔬，按優先級排序，它們還是要盡快吃、優先吃。

5、買回家還沒熟的果蔬這樣放

買回家的水果或蔬菜，比如熱帶水果香蕉、芒果、牛油果、木瓜；非熱帶水果獼猴桃、李子、杏、桃等；蔬菜如西紅柿等，如果沒有熟，最好放在室外 1~2 天，成熟后盡快吃；如果吃不完，依然要盡快放冰箱冷藏保存。

參考文獻

[1] 煙小霞,康寧波,魯玲等.果蔬采后冷害及調控技術的研究進展[J].食品與發酵工業,2023,49(08):325-334.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032303.

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