1951年1月13日，探險(xiǎn)家俱樂部（Explorers Club）的成員在紐約齊聚，參加一場隆重的晚會(huì)。

這場一年一度的聚會(huì)以探險(xiǎn)家們?cè)谌蚋鞯氐奶诫U(xiǎn)活動(dòng)為特色，向大家展示從世界各地帶回的特色藏品。

位于紐約的探險(xiǎn)家俱樂部總部一層的壁爐。圖片來源：Rhododendrites - wiki

每次的晚宴是聚會(huì)的高潮，俱樂部成員可以享用各種充滿異國風(fēng)情的大餐。

而1951年的這次晚宴更是震撼，其中最吸引人的是一塊號(hào)稱來自阿拉斯加的25萬年前的猛犸象肉。

圖片來源：Yale.edu

據(jù)說這塊肉是由俱樂部成員伯納德·哈伯德（Bernard Hubbard）神父從阿庫坦島帶回來的。

在被他發(fā)現(xiàn)時(shí)，這頭猛犸象仍然處于冰凍狀態(tài)。

“冰川神父”伯納德·哈伯德。圖片來源：wiki

哈伯德是美國的一位地質(zhì)學(xué)家和探險(xiǎn)家，曾經(jīng)多次帶領(lǐng)探險(xiǎn)隊(duì)深入阿拉斯加以及北極，被稱為“冰川神父”。

在遙遠(yuǎn)的北方，由于氣候寒冷，人們發(fā)現(xiàn)被完整保留下來的猛犸象是常有的事。后來也的確有科學(xué)家嘗過猛犸象肉的味道，而且表示“像沙土”或者“像腐爛的牛肉干”，總之不怎么好吃。

但1951年時(shí)，這些尊貴會(huì)員的開胃小菜其實(shí)并不是真正的猛犸象肉，經(jīng)過后來的DNA分析，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)這塊肉實(shí)際上來自綠海龜。

有一小塊“猛犸”肉的標(biāo)本被保存在耶魯大學(xué)皮博迪自然史博物館中，不過它的標(biāo)簽是“大地懶”，而不是“猛犸象”。圖片來源：cgab.yale.edu

被冷凍后，肉類會(huì)發(fā)生什么變化，為什么會(huì)產(chǎn)生類似“沙土”或者“爛牛肉干”這樣詭異的口感和味道呢？

物理變化

隨著冷凍時(shí)間的增加，大多數(shù)肉類的肉質(zhì)都會(huì)發(fā)生變化，其中最明顯的就是物理變化，這主要跟肉中含有的水分有關(guān)。

當(dāng)肉類被冷凍時(shí)，其中的水被凍成小冰晶，體積會(huì)膨脹。如果在顯微鏡下觀察，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這些小冰晶鋒利的邊緣像利刃一樣刺穿了蛋白質(zhì)分子，破壞了細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)。這樣一來，肉的口感直接大打折扣。

當(dāng)細(xì)胞膜被刺破，細(xì)胞內(nèi)部的水分也可以自由地流出來。所以冷凍儲(chǔ)存的肉類有一個(gè)很明顯的特征，就是它們會(huì)滲出血水，在解凍后尤其明顯。

跟著血水一起滲出的還有礦物質(zhì)和小蛋白質(zhì)等一些酸性物質(zhì)，它們會(huì)導(dǎo)致肉類pH值下降。

與此同時(shí)，肉中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素等可溶性物質(zhì)的濃度也會(huì)提升，它們構(gòu)成了凍肉中各種化學(xué)反應(yīng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。溫度是影響這一系列變化發(fā)生的關(guān)鍵因素。根據(jù)科學(xué)家估計(jì)，要想長期、大規(guī)模存儲(chǔ)肉，冷凍溫度最好在-40℃。

化學(xué)變化

在冷凍肉類中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)會(huì)使肉中生成脂類過氧化物和氫過氧化物。

脂質(zhì)過氧化是脂肪物質(zhì)發(fā)生氧化降解的過程。反應(yīng)過程中，不飽和脂質(zhì)首先與自由基（如氫氧基等）結(jié)合，產(chǎn)生脂質(zhì)自由基，然后再與氧分子發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生脂類過氧化物。

脂質(zhì)氧化過程。圖片來源：wiki

這些過氧化物會(huì)進(jìn)一步發(fā)生氧化反應(yīng)，生成戊醛、己醛和丙二醛(MDA)等物質(zhì)，它們就是讓肉類產(chǎn)生腐臭味的罪魁禍?zhǔn)住?/strong>