在快節奏的生活中，人們在選購食材時往往追求簡單、方便。醋作為常見的調味品，其價格差異卻讓人摸不著頭腦。

有些人認為，醋只是用來調味的，無需花大價錢購買；而有些人則堅信，高價醋必定有其獨特之處。面對這樣的困惑，我們不禁要問：幾塊錢的醋和幾十塊錢的醋，到底差在哪里？

醋是怎么來的？

要了解醋的價格差異，首先需要明白醋的來源和分類。

1、醋是酒發酵后的產物

醋的來源有著多個傳說，其中最廣為人知的是杜康的兒子在幫助父親杜康釀酒的過程中，因為一次懶惰，沒有嚴格控制酒的發酵溫度和時間，結果意外將酒釀成了醋。這么看來，醋是酒精發酵后的產物。

其實，根據 GB 2719-2018《食醋》的國標對醋的定義，醋的本質是由含有淀粉、糖類的原料（如水果、谷物、薯類等）或酒精，經過發酵而成的酸性調味品。

2、醋的分類

根據原料和制作工藝的不同，醋可以分為多種類型，如陳醋、米醋、果醋、白醋等。每種醋都有其獨特的口感和用途。

目前，國內的一些地區有各自的代表醋，比如山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寧醋等。這些醋基本是以各自地區的主產糧食作為原料，加上各自的傳統釀造工藝進行生產。

一些醋屬于地理標志產品，也會有對應的標準。比如山西老陳醋的國標是 GB/T 19777、鎮江香醋的國標是 GB/T 18623、永春老醋是 GB/T 26531、獨流（老）醋是 GB/T 19461-2008。

如果您是認準這種地域特色的醋，盡量選擇按照相關標準生產的產品，會更正宗。

高價醋和低價醋有什么區別？

2 塊錢一袋的醋和上百元一瓶的醋，價格差了幾十倍，實際差別真的大嗎？

在分析了 30 多款醋的原料、工藝等后，我們發現高價醋和低價醋，在品質、原料、釀造工藝和口感上，存在顯著差異。

價格高的醋，往往具備這些特點：

1、總酸度高

高價的醋，一般總酸含量比較高。總酸值代表了食醋在發酵過程中產生醋酸的量，是食醋品質的一個重要指標。

對于釀造醋來說，總酸度越高說明發酵程度越高，食醋的酸味也就越濃，質量也就越好。同時，總酸數值越高，酸性強，也能更好地防止細菌污染，使醋保存得更久。

一般來說，優質食醋不僅酸度較高，由于在不揮發酸、pH 等其他指標上有嚴格把控，所以酸味柔和、稍有甜味、不澀、回味綿長。

2、釀造時間久、工藝好

高價醋的總酸值高，主要在于釀造時間長，工藝相對更好。在高價醋的商品詳情頁里，經常會看到xx年陳釀的宣傳。

高價醋通常釀造時間更長。一般采用傳統的固態發酵工藝，這種長時間的發酵有助于醋中的有益成分充分形成，酸度適中，使得醋的口感更加醇厚，帶有豐富的層次感和獨特的香氣，能夠提升菜肴的整體風味。

而低價醋可能采用液態發酵或短期的固態發酵，其釀造時間相對較短，工藝也可能相對簡單，酸度較高，缺乏層次感，風味也相對簡單，因此口感和風味與高價醋相比會有所欠缺。

3、原料簡單、添加劑少

高價醋多選用高品質材料，如優質糧食、有機原料、天然水源等，確保產品的純天然和高品質。比如下面這款，配料表干凈，只有水和糧食。好工藝就保證了口感、色澤和儲存時間。

低價醋為了降低成本，可能采用普通糧食、酒精或含有一定添加劑的原材料進行釀造，縮短發酵時間，通過調節口感、色澤等來彌補不足。

而這款，添加了焦糖色來增色，苯甲酸鈉來防腐，蔗糖素來調味。

買醋應該看這幾點！

1、看標準或地理標識

GB/T19777、GB/T 18623（特級）可直接選

目前市面上山西醋占了半壁江山。在我整理的 30 款熱銷醋里，有 12 款來自山西，大家熟知的紫林、水塔、寧化府、東湖，都是山西醋的品牌。

在對比了 30 款調味品后，我發現，如果你不想動腦子，在選擇調味品時看標準，GB/T19777、GB/T 18623（特級）直接選。通過和其他常見的執行標準一對比，你就能看到誰更嚴格了。

除了總酸外，有地理標志產品的醋要求會更多。除了總酸、不揮發酸和可溶性無鹽固形物，山西老陳醋的國標還會對氨基酸態氮、還原糖等指標做了規定。氨基酸態氮保證了醋的鮮味，糖、酯和 pH 保證了醇香的口感。所以，追求好醋，看標準最直接。

如果你不會看，買醋時，你可以認準地理標識。

2、看總酸度 總酸≥5 發酵更充分

雖然上面講到優先選 GB/T19777、GB/T 18623 的醋，但因為這兩個標準是山西和鎮江的地方醋，對于大部分其他地區生產的醋而言，基本用的是 GB/T 18187《釀造食醋》的標準。

這類醋在挑選時，要看總酸度。

雖然國標中要求固態發酵的醋總酸度要≥3.5，但實際上，這是最低的要求。想要買好醋，總酸起碼得在 5 以上，有條件的話，最好選擇 6 以上的。

3、看配料表 

醋本身作為調味品，每個人的追求并不相同。

如果你比較看重成分，追求品質，喜歡天然的味道，建議可以在選擇時，選配料里只有“水和谷物”的。這種沒有過多額外的添加，成分也很天然。

如果你只在意醋的口感，對成分要求不高，那么配料表的組成則沒有那么重要，選價格便宜的正規產品就行。

這樣用醋，健康收益高！

關于醋，流傳的功效著實不少，什么軟化血管、降血脂降血壓……其實目前被證實的，并不多。這里有一點吃醋建議，為健康加分。

對衛生、安全要求高時，適當放些醋。

很多水溶性維生素在酸性環境中能夠得到保護，讓營養得以保留。除了營養外，醋對食品安全也有積極的作用。醋的 pH 只有 3 左右，酸性強，有一定的殺菌作用。拌涼菜時，可以適當加些醋，有利于抑制細菌滋生，延長存放時間。

另外，一些老人看到土豆發芽了也舍不得扔，在處理時除了深挖去除發芽的部位外，在烹調時加醋也能破壞一定的龍葵素，降低中毒風險。

醋不僅是一種調味品，更是我們日常生活中不可或缺的一部分。在選購醋時，我們應注重原料、工藝和品質，根據自身需求合理選擇。而在使用醋時，我們也應講究方法和適量，讓醋的酸香與滋味，為我們的餐桌增添更多色彩，也為我們的健康保駕護航。

最后，大家在選擇醋時，還是要參考個人的飲食偏好等因素，無需一味追求高價產品。

參考文獻

[1] GB 18187-2000 釀造食醋

[2] GB 2719-2018 食醋

[3] GB/T 18623-2011 地理標志產品 鎮江香醋

[4] GB/T 19777-2013 地理標志產品 山西老陳醋

[5] GB/T 22099-2008 釀造醋酸與合成醋酸的鑒定方法

[6] Liatis S, Grammatikou S, Poulia KA, Perrea D, Makrilakis K, Diakoumopoulou E, Katsilambros N. Vinegar reduces postprandial hyperglycaemia in patients with type II diabetes when added to a high, but not to a low, glycaemic index meal. Eur J Clin Nutr. 2010 Jul;64(7):727-32. doi: 10.1038/ejcn.2010.89.

[7] 王天,徐同成,謝建偉,等. 食用醋酸對餐后血糖影響的Meta分析[J]. 中華臨床營養雜志,2009,17(3):144-147. DOI:10.3760/cma.j.issn.1674-635X.2009.03.005.

[8]中國營養學會.中國營養科學全書（第二冊/上冊）

策劃制作

作者丨李純 國家注冊營養師

審核丨張宇 中國疾病預防控制中心研究員 醫學博士 

          阮光鋒 科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任

策劃丨王夢如

責編丨王夢如

審校丨徐來 林林