大家都知道山東清河縣武大郎是賣餅的，但是要問武大郎賣的是什么餅，可能許多人要犯迷糊了。

燒餅？

確實(shí)，我們會經(jīng)常看到賣燒餅的掛著武大郎的名號，甚至山東駐京辦里面，都有“武大郎燒餅”這道美食，貌似取得了官方認(rèn)證。

煎餅？

也確實(shí)，山東作為煎餅之鄉(xiāng)，很有可能，甚至我們會看到許多名為“武大郎燒餅”的店，賣的餅卻是煎出來的。

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

但是，網(wǎng)絡(luò)上還有一種聽起來很八竿子打不著的說法：武大郎賣的餅，其實(shí)可能是饅頭。

這到底怎么回事呢？讓我們隨著《中華農(nóng)耕文化精粹（食物加工卷）：物開饈饌》這本書一探究竟。

餅，自漢代起，成為面粉類加工食物的統(tǒng)稱。

劉熙《釋名·釋飲食》對餅的解釋特別形象：“餅，并也，溲面使合并也。胡餅作之，大漫沍（hù）也，亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也。”

餅，就是在谷物加工成的面粉中加水，使粉末合并在一起制成的食物。

胡餅、蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅等，都是根據(jù)各自加工方式及形狀而得其名的主食。

加工面食的陶俑，出自新疆吐魯番阿斯塔納墓地 201 號唐代墓葬，新疆維吾爾自治區(qū)博物館藏?王憲明繪

這么看起來，凡是水和面和一起做出來的面食，都可以叫做“餅”。

《水滸傳》中描述，武大郎賣的餅是“炊餅”，炊餅到底是什么餅?zāi)兀?/p>

《水滸傳》中，有次武松與武大郎臨別前叮囑：“假如你每日賣十扇籠炊餅，你從明日為始，只做五扇籠出去賣。”

論籠賣的話，好像離饅頭更近了一點(diǎn)，像是蒸出來的食物。

早在漢代，就已經(jīng)有蒸制的面食出現(xiàn)。

漢代的蒸餅也是一個(gè)類的概念，指所有利用汽蒸法加工的面食，包括死面餅、發(fā)面餅、實(shí)心餅、包餡兒餅等。

電視劇《水滸傳》里，挑著蒸屜的武大郎

漢代已經(jīng)出現(xiàn)了發(fā)面餅。《四民月令》提到一種“酒溲餅”，“入水則爛”，易于消化吸收。

這種以酒和面制作的蒸餅，入水即爛，被普遍認(rèn)為是最早的發(fā)面餅。

《晉書·何曾傳》記載西晉開國元勛何曾生活奢侈，“蒸餅上不坼（chè）作十字不食”，這種蒸餅就是發(fā)面餅，類似現(xiàn)在的“開花饅頭”。

能使面團(tuán)發(fā)酵至表面裂開十字紋路，說明當(dāng)時(shí)的面粉發(fā)酵技術(shù)已經(jīng)比較成熟了。

上圖是遼代蒸制面食加工壁畫，出自北京市東城區(qū)趙德鈞墓。徐光冀主編《中國出土壁畫全集·北京江蘇卷》

墓室東側(cè)墻壁上繪有一位廚娘正在案上揉制面團(tuán)，似欲加工成面食；西側(cè)墻壁上繪有一位廚娘正端著一個(gè)饅頭、一個(gè)包子，正欲奉給主人食用。

宋代，為避仁宗皇帝的名諱，蒸餅改叫“炊餅”，所以《水滸傳》中武大郎所賣的炊餅，就是蒸餅。

宋代的發(fā)面技術(shù)有了進(jìn)步。據(jù)程大昌《演繁露》續(xù)集卷六的記載，制作面起餅，是在面粉中放入酵面，“令松松然也”，可知宋代已經(jīng)開始用老酵面發(fā)面了。

這么看來，武大郎賣的是饅頭的可能性是不是更大了一點(diǎn)？

看過《三國演義》的朋友們可能會問，饅頭不是在三國時(shí)期就被諸葛亮發(fā)明出來了嗎？如果武大郎賣的是饅頭，為什么不直接叫饅頭呢？

我們今天說的饅頭，和古人說的饅頭還不太一樣。

上圖是遼代奉食面點(diǎn)壁畫（摹本），出自內(nèi)蒙古巴林左旗查干哈達(dá)蘇木阿魯召嘎查滴水壺遼墓，巴林右旗博物館藏。徐光冀主編《中國出土壁畫全集·內(nèi)蒙古卷》

畫面上兩位男侍抬著大型黑紅漆食盤，上面擺放著各式面點(diǎn)共 9 盤，其中可以辨識的有饅頭、包子等。

據(jù)宋代高原《事物紀(jì)原》卷九記載，饅頭是諸葛亮為改變蠻地習(xí)俗而發(fā)明的，將當(dāng)?shù)匾匀祟^祭祀出兵的習(xí)俗改為以豬羊肉為餡兒、外裹以面的“曼頭”祭祀。

所以，饅頭從誕生之初，就是一種有餡兒的面食，與今日我們所說“包子”的不同之處，可能就在于包子表面有捏褶兒，而饅頭是圓滑的半球形。

實(shí)際上，央視版《水滸傳》所展示的武大郎賣的“炊餅”，也是今天我們吃的饅頭的形象。

目前來說，至少我們可以確定，武大郎賣的炊餅，是一種蒸制的面食，有可能是發(fā)面的，也可能是“死面”的。

至于具體長什么樣子，就需要進(jìn)一步考證了。